1) Per la ricetta dei supplì al telefono versa in una casseruola un litro d’acqua, aggiungi i pomodori pelati e spezzettati e 50 g di burro; sala e porta a ebollizione. Unisci il riso e cuocilo al dente. Scolalo bene in una terrina, lascialo raffreddare e mescola insieme le uova e il grana.
2) Ammolla i funghi in acqua tiepida. Fai soffriggere in una padella antiaderente la cipollina tritata con il burro rimanente, trita la carne e il prosciutto e rosolali, aggiungi i fegatini puliti e tagliati a pezzetti e i funghi scolati, lavati e tritati.
3) Cuoci il ragù. Dai sapore alle carni per qualche istante, poi unisci la salsa e 2-3 cucchiai d’acqua calda, mescola e unisci la salsa di pomodoro, sala, pepa e continua con la cottura a fuoco basso per 20-30 minuti, fino a quando non ottieni un ragù ristretto.
4) Togli con un grosso cucchiaio una porzione del composto di riso, mettila sul palmo di una mano e crea una forma arrotondata e rendila compatta; con l’indice dell’altra mano pratica un incavo al centro di ogni pallina di riso.
5) Taglia a dadini la mozzarella. Riempi gli incavi delle palline di riso con un po’ di ragù oramai raffreddato e qualche dadino di mozzarella, poi chiudi con altro riso e premi bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
6) Passa i supplì al telefono nel pan grattato. Metti sul fuoco una padella a bordi alti con olio abbondante; una volta caldo, immergi poco alla volta i supplì e friggili, rigirandoli fino a quando non saranno dorati. Scolali, salali e servi.
7) Per impiattare i supplì al telefono non servono accorgimenti particolari, poiché vengono mangiati per la maggior parte delle volte con le mani, ma è importante presentarli su un piatto pulito e ordinato. Disponili prima uno accanto all’altro e poi forma una piccola piramide con quelli rimasti.
