1) Metti a bagno i funghi in acqua tiepida. Ripulisci i ventrigli dal grasso e tagliali a dadini. Scalda l’olio extravergine, fai appassire la cipolla tritata e quindi rosolavi i ventrigli. Sfuma con il vino e poi unisci la passata di pomodoro, i funghi strizzati e tagliuzzati, sale e pepe. Abbassa la fiamma, incoperchia e lascia cuocere per mezz’ora.
Aggiungi i fegatini a dadini e, dopo pochi minuti, il riso. Lascialo insaporire 2 minuti nel sugo, unisci un mestolo di brodo e porta a cottura aggiungendo un po’ di brodo ogni volta che si asciuga (lascia il risotto un po’ al dente, circa 17 minuti di cottura). Regola di sale e matenca con il burro e il grana.
2) Stendi il risotto in una larga teglia foderata con carta da forno e lascialo raffreddare completamente. Taglia la mozzarella a dadini. Preleva una cucchiaiata di riso, mettila nella mano, disponi al centro qualche dadino di mozzarella e richiudi premendo bene. Forma allo stesso modo gli altri supplì fino a terminare gli ingredienti.
3) Passali nelle uova sbattute, poi nel pangrattato, quindi ancora nelle uova e di nuovo nel pangrattato. Lasciali riposare per 2 ore e friggili in olio bollente molto abbondante.
4) Scola i supplì al telefono su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli.
