1) Prepara la farcitura per gli arancini di riso. Sgocciola una grande mozzarella di bufala, tagliala in 16 dadini e falla scolare bene in un colino per 20 minuti. Sbuccia una cipolla bionda e tritala finemente. Rosola un quarto di cipolla con un cucchiaio di olio extravergine di oliva; aggiungi i piselli lessati e una presa di sale e lascia insaporire per 1 minuto, poi spegni e fai raffreddare.
2) Prepara il risotto. Appassisci il resto della cipolla tritata in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unisci il riso Arborio e tostalo per un minuto su fiamma moderata, fin quando diventa traslucido; bagnalo con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fallo evaporare su fiamma vivace. Versa un paio di mestoli di brodo vegetale bollente e porta a cottura il riso per gli arancini su fiamma moderata, mescolando e unendo poco alla volta il brodo e aggiungendolo al bisogno, quando viene assorbito dal riso. Spegni, manteca il pecorino grattugiato al risotto e lascialo intiepidire. Incorpora i tuorli e versa il composto di riso in una teglia foderata con carta da forno allo spessore di 2 dita; lascialo raffreddare completamente.
3) Forma gli arancini di riso e completa. Riscalda abbondante olio per friggere in una padella dai bordi alti. Forma con il composto di riso 16 palline compatte con l'aiuto di un dosatore da gelato; inserisci al centro di ognuna 1 dado di mozzarella e 1-2 cucchiaini di piselli; compatta e chiudi gli arancini con le mani inumidite. Passa gli arancini di riso sicialiani alla bufala prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato; friggili subito nell’ olio caldo, pochi per volta, per 10 minuti, finché risultano dorati e girandoli solo una volta a metà cottura. Scolali con un mestolo forato e adagiali su un foglio di carta assorbente, perché perdano l'unto in eccesso. Tieni gli arancinidi riso siciliani caldi in forno riscaldato a 50°C, fino a terminare la frittura di tutti e servirli.
