Raccogli il trito di verdure in una casseruola, aggiungi 2-3 foglie di salvia, lavate e asciugate, e soffriggi a fuoco basso con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva finché le verdure si saranno ammorbidite. A questo punto aggiungi la polpa di manzo, mescola e falla insaporire un minuto su fiamma moderata.
Bagna con il vino bianco e fai evaporare su fiamma vivace, poi abbassala e aggiungi i funghi tritati, mescola. Unisci anche i pisellini che hai lessato. Completa aggiungendo il concentrato di pomodoro, un mestolino di acqua tiepida, una presa di sale e una spolverata di pepe; mescola con un cucchiaio di legno e cuoci per 40 minuti su fiamma dolce, bagnando ogni tanto con poca acqua tiepida. A fine cottura il ragù dovrà presentarsi denso e piuttosto asciutto, toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire.
Versa il riso intiepidito, su un largo vassoio, sgranalo e forma una fontana, aggiungi al centro lo zafferano sciolto in 2-3 cucchiai di acqua calda e mescola; unisci anche il pecorino grattugiato e 2 uova e amalgama bene gli ingredienti.
Forma gli arancini di riso siciliani. Preleva una grossa cucchiaiata di riso, raccoglila sul palmo di una mano inumidita e con il dorso di un cucchiaio, fai al centro una piccola conca.
Farcisci gli arancini di riso alla siciliana, mettendo al centro della conca mezzo cucchiaio di ragù e un dadino di cacicavallo
Preleva un'altra cucchiaiata di riso e chiudi l’arancino compattando bene il riso con le mani inumidite in acqua fredda, dandogli la forma di una pallina grande come un grosso uovo. Prepara e farcisci gli altri arancini di riso siciliani fino a terminare gli in gradienti.Completa gli arancini passandoli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato.
Riscalda in una larga padella con i bordi alti abbondante olio per frittura quando è caldissimo, friggi gli arancini di riso, pochi per volta, per 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una volta a metà cottura. Scolali con un mestolo forato e depositali su un foglio di carta assorbente per frittura, perché perdano l'unto in eccesso.
Metti gli arancini di riso in una pirofila e tieni caldi in forno riscaldato a 50°C, fino a terminare la frittura di tutti.
Disponi gli arancini di riso alla siciliana sui piatti da portata e servili caldi.
