1) Cuoci il riso per gli arancini. Appassisci una piccola cipolla tritata in 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versa il riso e fallo tostare, fin quando diventa traslucido; bagna con 1/2 bicchiere di vino bianco e lascia evaporare su fiamma alta. Irrora con 2 mestoli di brodo vegetale bollente e cuoci per circa 15 minuti con fiamma moderata, aggiungendo altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Togli dal fuoco e fai intiepidire il riso versandolo su un largo vassoio. Intanto taglia a dadini il pecorino dolce.
2) Prepara il composto di riso. Aggiungi al riso intiepidito un uovo itero, il tuorlo e grana padano grattugiato e mescola bene gli ingredienti. Preleva una grossa cucchiaiata di riso, raccoglila sul palmo di una mano inumidita e con il dorso di un cucchiaio fai al centro una piccola conca.
3) Farcisci gli arancini di riso. Metti al centro un dadino di burro e un pezzetto di pecorino dolce. Preleva un'altra cucchiaiata di riso e chiudi l’arancino compattando bene il riso con le mani inumidite in acqua fredda, dandogli la forma di una pallina grande come un grosso uovo. Prepara e farcisci gli altri arancini di riso fino a terminare gli in gradienti; passali prima nella farina, poi nelle uova restanti, sbattute con un pizzico di sale, e infine nel pangrattato.
4) Friggi e servi gli arancini di riso. Riscalda in una larga padella con i bordi alti, abbondante olio per frittura, quando è caldissimo friggi gli arancini di riso con burro e formaggio, pochi per volta, per 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una volta a metà cottura. Scolali con un mestolo forato e depositali su un foglio di carta assorbente per frittura perché perdano l'unto in eccesso. Metti gli arancini di riso in una pirofila e tienili caldi in forno riscaldato a 50°C, fino a terminare la frittura di tutti. Servili quando sono ben caldi.
