Il patna è un riso a chicco lungo, la varietà di basmati che in Bengala prende questo nome. Delicato e aromatico, è perfetto per le ricette agrodolci o dai sapori ben distinti come questo riso alla cantonese.
La cottura
In abbondante acqua bollente è un tipo di riso che cuoce in tempi relativamente brevi; non è adatto alla preparazione del risotto. È indicato come contorno di carne e pesce in agrodolce, chutney o spezzatini.
1 Lessate il riso Patna in abbondante acqua salata per 16 minuti, lasciandolo al dente. Cuocete a parte i piselli facendoli bollire per 5-10 minuti, a seconda della dimensione.
2 Sbattete le uova con un pizzico di sale in una terrina, trasferitele in una padella antiaderente di 18-20 cm di diametro leggermente unta d'olio e preparate una frittatina sottile; lasciatela intiepidire per qualche minuto e riducetela a dadini.
3 Scaldate un filo di olio in un wok o in una padella a fondo spesso: unitevi il riso e fatelo saltare per un paio di minuti a fiamma alta, rigirandolo con due palette di legno. Aggiungete i piselli, il prosciutto a dadini e la salsa di soia, mescolate e fate insaporire per qualche istante, sempre a fuoco vivace. Pepate a piacere e servite.
