Il quartirolo è un formaggio lombardo di origine medioevale, prodotto con latte vaccino intero, nello stesso modo in cui si fa il taleggio. Un tempo si produceva all'inizio dell'autunno (oggi si trova tutto l'anno), quando le mucche al pascolo si nutrivano di erba "quartirola”, cioè di quarto falcio, quello appunto fatto alla fine dell'estate. Da qui il suo nome. Pasta bianca e soda, ha una consistenza compatta, ma friabile, gessosa nell'aspetto. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, il sentore di erba è molto leggero.
Anche nei dolci
Nasce come formaggio da tavola, come secondo condito con un filo di olio e una macinata di pepe o da servire a fine pasto con frutta fresca, frutta secca e miele. Sfizioso nella pasta, nei risotti, nelle torte salate, sorprende nei dolci, come mousse, cheesecake e biscotti.
1 Trasferite il riso in un colino a maglie fini, lavatelo sotto l'acqua corrente, poi lessatelo in abbondante acqua senza sale, scolandolo molto al dente. Stendetelo su una placca per farlo raffreddare e mettetelo in frigo mentre preparate gli altri ingredienti (più sarà freddo e meno olio assorbirà durante la frittura).
2 Pelate il cetriolo e tagliatelo a cubetti. Spezzettate il quartirolo con le mani. Lavate i peperoncini dolci, privateli del picciolo e dei semi e tagliateli a fette sottilissime. Tagliate a pezzetti le olive. Tritate grossolanamente i pistacchi e, separatamente, l'aneto. Lavate e asciugate le foglie di menta e di basilico.
3 Scaldate 5-6 cucchiai d'olio in una larga padella antiaderente; quando l'olio è caldissimo unite il riso e saltatelo a fiamma vivace per 2-3 minuti, mescolandolo con una spatola; salate, pepate, rigiratelo ancora una volta e toglietelo dal fuoco.
4 Versate il riso su una placca e fatelo raffreddare. Quando è a temperatura ambiente trasferitelo in una ciotola e mescolatelo con gli altri ingredienti. Regolate di sale, pepate, completate con le foglie di menta e basilico e servite.
