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Le tagliatelle all'uovo hanno abbastanza carattere per sposarsi felicemente con un ragù che manca di pomodoro. Manzo e maiale rosolano nel soffritto e cuociono nella dolcezza del latte. Burro e Parmigiano sigillano il gusto delicato ma avvolgente di questo primo piatto
La pasta all'uovo si acquista pronta, fresca o secca, oppure si prepara facilmente anche in casa, in formati lunghi o corti. Per questa ricetta potete sostituire le tagliatelle con pappardelle, tagliolini, maltagliati, spaghetti alla chitarra o pasta corta, tipo orecchiette. Tenendo il ragù un po' più sodo potete farcire i cannelloni, rendendolo più morbido con l'aggiunta di altro latte o panna potete usarlo per preparare le lasagne in bianco.
La cottura perfetta
Per una cottura perfetta, portare a bollore abbondante acqua, tuffatevi la pasta e mescolate subito; eventualmente potete aggiungere un filo d'olio per essere certi che i pezzi non si incollino tra loro. Cuocete la pasta a fuoco bassissimo, l'acqua deve solo sobbollire.
1 Pulite, lavate e tritate carota, cipolla e sedano; trasferiteli in una padella e fateli soffriggere con l'olio e metà burro, poi unitevi la carne e lasciatela rosolare per qualche minuto; salate e pepate e sminuzzate la carne con un cucchiaio di legno.
2 Appena il ragù comincia a sfrigolare, aggiungete metà latte, fatelo evaporare, aggiungete 2 dl di acqua calda e continuate la cottura a fuoco moderato fino a che il liquido verrà nuovamente assorbito.
3 Mescolate bene e unite ancora 2 dl di acqua calda e il latte rimasto, portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite la casseruola e continuate la cottura per circa 1 ora e 20 minuti mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo, restringendosi, non attacchi sul fondo. A fine cottura unite il burro rimasto.
4 Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolatela, conditela subito con il ragù e una spolverizzata di parmigiano grattugiato e servite subito.
