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Il ragù è profumato con vino, aromi e salvia, è cotto con il brodo, pronto per un eccezionale sodalizio con la pasta
Il ragù non è quello classico alla bolognese o alla napoletana, ma è stato preparato con le cosce di questo pregiato volatile; questo taglio, muscoloso e fibroso, ha un gusto deciso, lo stesso che caratterizza il sugo di questa ricetta. Potete usare questo ragù per condire pappardelle all'uovo, oppure bigoli o spaghettoni.
Anche il condimento delle pappardelle sull'anatra è stato preparato con le cosce d'anatra, mentre i pinci al ragù bianco di "nana" sono stati preparati con il petto d'anatra.
1 Pulite 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e la salvia, lavateli e tritateli. Rosolate le cosce d'anatra in una casseruola con un po' d'olio per 5-6 minuti, in modo che siano uniformemente dorate. Quindi sfumatele con il vino e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma, unite il trito preparato e fatelo appassire per qualche minuto.
2 Aggiungete la passata di pomodoro e metà del brodo e fate sobbollire coperto per 1 ora e 15 minuti circa: mescolate di tanto in tanto e bagnate via via con il brodo rimasto.
3 Quando la carne inizierà a staccarsi dagli ossi, prelevate le cosce, ricavate le polpa (senza pelle), tagliatela a pezzetti e mettetela di nuovo nel sugo. Mescolate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto: pepate e regolate di sale se necessario.
novembre 2024
foto di Felice Scoccimarro
