Ci sono diversi modi di cuocere il polpo, oltre alla semplice lessatura. Il nostro chef Stefano Grandi, che firma la ricetta, sceglie la classica cottura "nell'acqua sua" (come dicono a Napoli), ovvero senza acqua aggiunta (il polpo ne formerà tanta di suo), ma solo con gli aromi. Se volete "arricciare" i tentacoli, prima della cottura potete tuffarli tre volte in acqua bollente, tenendo il mollusco per la testa. Infine, per velocizzare la preparazione, provate la pentola a pressione: in tal caso, il polpo sarò pronto in circa 20-25 minuti dal fischio della valvola.
1 Mettete il polpo in una casseruola con sedano, carote e cipolla tagliati a pezzetti, un filo d'olio, una foglia di alloro, tutto a freddo. Cuocete con coperchio a fuoco lento per circa 1 ora, finché il polpo è tenero.
2 Sgocciolate il polpo e filtrate l’acqua emessa, eliminando le verdure.
3 Dividete la testa del polpo dai tentacoli. Tagliate la testa a julienne e i tentacoli a pezzettoni, tenendone una parte interi per la decorazione finale del piatto.
4 Fate insaporire in una padella i pezzi di testa e tentacoli con l'acqua del polpo, la salsa di pomodoro e il basilico. Regolate di sale e pepate. A parte, spadellate i tentacoli interi tenuti da parte con un filo d'olio.
5 Cuocete nel frattempo la pasta. Scolatela molto al dente, trasferitela nel sugo di polpo e terminate la cottura. Completate con il prezzemolo e servite la pasta nei piatti guarnita con i tentacoli spadellati ed erbe fresche a piacere.
