Firmato dallo chef Stefano Grandi, questo primo piatto tratta i crostacei con diverse tecniche. Con teste e carapaci si fa una bisque, elegante salsa fiammeggiata con il rum. Con parte delle code si cucina un delicato ragù di mare. Gli ultimi gamberi si riducono in tartare e si aggiungono a crudo, come guarnizione degli spaghettoni.
1 Pulite i gamberi eliminando le teste e il carapace. Private le code del filo nero e lavatele. Tagliatele a pezzi grossi, lasciandone da parte 6 intere.
2 Tagliate a dadini gli ortaggi mondati, metteteli in una casseruola con un filo d'olio e fateli appassire dolcemente.
3 Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi. Fate rosolare, schiacciando le teste con un cucchiaio, infine bagnate con il rum e fiammeggiate (potete avvicinare all'alcol un fiammifero acceso, oppure usare un cannello a gas per infiammarlo).
4 Ricoprite gli ingredienti con acqua a filo fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Al termine, filtrate la bisque con un colino a maglie fitte.
5 In una padella, fate rosolare qualche istante i gamberi in un filo d'olio caldo. Bagnate con la bisque e cuocete per circa 10 minuti.
6 Intanto, lessate gli spaghettoni in acqua bollente salata. Nel frattempo, tritate i gamberi interi tenuti da parte per ottenere una tartare.
7 Spadellate la pasta con il ragù di gamberi. Impiattate e completate con la tartare e il basilico.
