La carbonara è una ricetta laziale, simbolo della cucina di Roma, a base di pasta e preparata con pochi e semplici ingredienti, guanciale, pecorino e uova. I formati di pasta più usati sono gli spaghetti e i rigatoni, ma vanno bene anche bucatini, mezze maniche, penne etc. Più è cremosa e più è gustosa, ecco come farla.
La carbonara perfetta
Iniziate dalla cottura della pasta. Nel frattempo, fate rosolare in una larga padella il guanciale finché sarà diventato croccante, scolatelo e tenetelo da parte. In una ciotola sbattete le uova con il formaggio grattugiato fino a ottenere una salsina molto cremosa. Scolate la pasta al dente e lasciatela insaporire nel fondo di cottura del guanciale fino alla consistenza desiderata, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. A questo punto unite la cremina di uova e il guanciale e saltate velocemente; in questo modo con il calore della pasta e della padella le uova si rapprenderanno leggermente senza rassodarsi con effetto "strapazzate”.
1 Lessate il polpo per almeno 50 minuti, finché sarà tenero, lasciatelo intiepidire nell'acqua di cottura, poi tagliatelo a pezzetti.
2 Intanto, mescolate il provolone, il parmigiano, il pangrattato e un pizzico di pepe; distribuite il composto su una placca foderata con carta da forno e infornate a 180° per 10 minuti; togliete dal forno, fate raffreddare e spezzettate il composto indurito formando tante chips.
3 In una padella antiaderente, rosolate la pancetta con l'aglio sbucciato senza aggiungere condimento, poi asciugate con un po' di carta da cucina l'unto in eccesso sul fondo del recipiente. Unite il polpo a pezzetti, qualche rametto di timo e fate insaporire qualche istante; eliminate lo spicchio di aglio e tenete in caldo.
4 Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua moderatamente salata. Nel frattempo, in una terrina, sbattete l'uovo e i tuorli con il pecorino e un pizzico di pepe. Scolate la pasta e unitela al polpo e alla pancetta e mescolate bene.
5 Trasferite la pasta e il condimento nella terrina con l'uovo e i tuorli sbattuti, mescolate bene e unite poca acqua di cottura. Distribuite sulla pasta le chips di provolone sbriciolate, qualche fogliolina di timo e servite.
