1) Porta a bollore l’acqua leggermente salata nella quale hai versato 1 cucchiaio di olio di oliva evo e tuffa gli spaghetti; cuocili al dente per il tempo indicato sulla confezione. Intanto pesta grossolanamente i grani di pepe nel mortaio: in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.
2) Versa il pecorino non troppo stagionato e grattugiato in una ciotola abbastanza capiente e aggiungi metà del pepe; diluisci con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescola con una frusta in maniera energica, aggiungi al bisogno ancora un po’ di acqua: dosa bene il pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.
3) Scola la pasta, senza sgocciolarla troppo in modo che rimanga umida, trasferiscila direttamente nella ciotola con la crema di pecorino e amalgama bene. Quando il formaggio è sciolto, aggiungi il pepe rimasto e, se serve, poca acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Mescola con cura, distribuisci i tuoi spaghetti cacio e pepe nei piatti da portata e, se ti piace, servili subito, aggiungendo ancora una manciata di pecorino grattugiato.
Consigli
1) Lessa la pasta in metà dell’acqua che usi solitamente per cuocere la pasta: sarà più ricca di amido. Ricordati, però, di salare solo quando l’acqua ha raggiunto il bollore e, solo dopo, tuffa la pasta.
2) Se preferisci, al posto degli Spaghetti puoi usare i Bucatini.
3) Per pestare i grani di pepe, se non hai un mortaio, puoi schiacciarli con un pestello per carne o un macinino.
4) Devi sapere che più il pecorino è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga. Quindi dosa bene il quantitativo di acqua calda da utilizzare, altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido.
La cacio e pepe è una ricetta tipicamente romana semplice e di origini contadine, considerata dai laziali un vero e proprio orgoglio. Gli ingredienti sono pochi e semplici e va servita rigorosamente calda, ma è una ricetta che porta tragicamente in errore. Sebbene gli spaghetti al cacio possano sembrare semplici da preparare, è essenziale utilizzare ingredienti di ottima qualità per una buona riuscita del piatto, macinare il pepe sul momento e mantecare gli ingredienti con cura e attenzione.
