Gli spaghetti alla Nerano sono una tipica preparazione campana, che nasce nella penisola sorrentina nel 1952. La ricetta originale prevede il provolone del Monaco, un prodotto caseario locale dolce e burroso con significative sfumature piccanti che si accentuano con la stagionatura. Durante la mantecatura il formaggio si scioglie rendendo la pasta cremosissima.
Come un risotto
Il trucco per rendere la pasta così cremosa è di scolarla al dente, anche qualche minuto prima di quello che vi abbiamo indicato, e finire la cottura come fosse un risotto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura alla volta. Il formaggio si aggiunge solo alla fine, rigorosamente a fuoco spento, come appunto si fa per il risotto, e poi si mescola. Mantecatura perfetta.
1 Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele, tagliatele a rondelle fini, quindi infarinatele. Tuffatele (poche alla volta) in olio di semi di arachide caldo e cuocetele per 2 minuti. Scolatele su carta da cucina e tenetele da parte.
2 Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame, rosolatevi lo spicchio d'aglio sbucciato ed eliminatelo prima che prenda colore.
3 Aggiungete le zucchine e fatele insaporire qualche istante; poi unite la pasta scolata molto al dente e un mestolino dell'acqua di cottura. Profumate con qualche fogliolina di basilico e terminate la cottura della pasta, mescolando bene.
4 Togliete dal fuoco e aggiungete il provolone grattugiato con la grattugia a fori grossi: mescolate ancora per far sciogliere bene il formaggio, pepate a piacere e servite.
