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Un primo piatto di pesce raffinato per la cena della Vigilia. Con un pregiati crostacei e aroma di cognac
Noti anche come maccheroni (dal dialetto abruzzese "maccaruna"), gli spaghetti alla chitarra sono un tipo di pasta all'uovo lunga, a sezione quadrata di 2-3 mm di spessore. Si preparano con la chitarra, appunto, cioè un telaio di legno sul quale sono tesi sottili fili d'acciaio. La sfoglia all'uovo viene posata sul telaio e tagliata, grazie alla pressione del matterello passato sulla pasta. Si acquistano anche pronti, freschi o essiccati.
Un primo piatto a base di pesce, da variante con chitarra al ragù di scampi, chitarra con spada o, per un piatto insolito, chitarra allo spumante con patate viola.
1 Fate scongelare gli astici in acqua calda (non bollente) per mezz'ora. Tuffatene 2 in acqua bollente per 4 minuti, scolateli, spaccate il carapace con una pinza ed estraete la polpa, anche dalle chele; tenetela da parte.
2 Rompete carapaci e chele in pezzi più piccoli. Pulite, lavate e tagliate a pezzetti carota, cipolla e sedano e rosolateli con 20 g di burro. Unite carapaci e chele spezzettati, tostateli per 1 minuto, salate, pepate e sfumate con il Cognac. Aggiungete timo, alloro e brodo e fate sobbollire a fuoco dolce per mezz'ora.
3 Filtrate il brodo con colino a maglia fine e mettetelo di nuovo sul fuoco. Stemperate l'amido in un mestolino di acqua fredda, versatelo nel brodo e cuocete la bisque mescolando per 5-6 minuti. Poi incorporate 40 g di burro e la panna e proseguite la cottura per 2 minuti sempre mescolando.
4 Tagliate a pezzetti la polpa dei due astici già cotti e fatela rinvenire in un'ampia padella a fiamma bassa con il burro rimasto e un po' di erba cipollina tagliuzzata.
5 Cuocete il terzo astice in acqua bollente 7-8 minuti. Intanto, lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e trasferitela nel tegame con la polpa di astice. Condite con la bisque e mescolate brevemente a fuoco basso. Servite in un grande piatto da portata completando con l'astice intero sgocciolato.
Gennaio 2025
ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
