Per questa ricetta si usa la tecnica della risottatura, ovvero la cottura della pasta - sin dall'inizio o dopo averla in parte lessata - direttamente nel sugo. In questo modo si ottengo due vantaggi: il primo è una pasta ben insaporita, perché assorbe il condimento; il secondo è una salsa ben legata, grazie all'amido rilasciato dalla pasta.
1 Lavate i pomodori, incidete la buccia e sbollentateli per 30 secondi. Trasferiteli in acqua ghiacciata e pelateli. Riducetene 6 a pezzetti e frullateli con un pizzico di sale, 1 spicchio di aglio e una presa di peperoncino.
2 Tagliate i pomodori rimasti a filetti, salateli, conditeli con l'aglio rimasto schiacciato e abbondanti erbe e lasciate marinare. Grattugiate metà del pecorino e riducetea scaglie il resto .
3 Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata fino a metà cottura. Intanto, versate i pomodori frullati in una padella ampia e portate a ebollizione. Aggiungete gli spaghetti scolati (conservate la loro acqua e tenetela in caldo) e completate la cottura risottandoli nel sugo, aggiungendo man mano, quando necessario, poca acqua di cottura.
4 Mantecate gli spaghetti con 2 cucchiai di olio a crudo e il pecorino grattugiato. Trasferiteli nel piatto da portata, guarniteli con i filetti di pomodoro, il pecorino a scaglie e servite.
