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Una pasta gourmand, con pesce fresco e caponata al basilico
La frisella è un pane biscottato a forma di ciambella, tipico di Puglia e Campania. Preparata con semola di grano duro o farina d'orzo, viene cotta in forno, poi tagliata a metà, in senso orizzontale, e biscottata di nuovo in forno.
Si strofina la frisella con uno spicchio d'aglio, poi si bagna con acqua fredda e si arricchisce, a piacere, con pomodori, verdure, carni, tonno, erbe aromatiche, olio, sale e pepe, ecc. In estate, si può servire come antipasto o al posto del primo.
Provate gli spaghetti alle vongole fujute, in bianco, o al pomodoro, gli spaghetti con le vongole veraci e olive al sedano, gli spaghetti alla carbonara di vongole e i noodles al tè verde con vongole e pomodorini.
1 Sfilettate lo scorfano e preparate un fumetto con le lische e la testa: fate appassire 1/2 cipolla tritata e uno spicchio d'aglio in una casseruola un filo d'olio. Aggiungete 1/2 carota a bastoncini, 1/2 costa di sedano a pezzetti e qualche grano di pepe. Salate e fate insaporire per 2 minuti.
2 Unite le lische e la testa dello scorfano, mescolate per qualche istante e bagnate con 5 dl di acqua calda. Cuocete coperto per 45 minuti, poi filtrate il fumetto schiacciando gli scarti nel colino con il dorso di un cucchiaio.
3 Tagliate il filetto dello scorfano a dadini piccoli, conditeli con sale, olio e una grattugiata di scorza di limone. Lavate i calamaretti, tamponateli con carta da cucina e marinateli con succo d'arancia e di limone; trasferiteli in frigo.
4 Intanto fate aprire le vongole in un tegame coperto con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio rimasto sbucciato, aggiungendo un mestolo del fumetto preparato quando i molluschi si stanno aprendo. Sgusciateli e metteteli da parte, conservando il liquido di cottura.
5 Per il coulis tagliate i pomodori a fette e riunitele in un recipiente con il cipollotto tagliato a julienne, le foglie di basilico, poco olio, un pizzico di origano e la frisella sbriciolata. Lasciate insaporire per 1 ora, frullate fino a ottenere una salsa liscia, passatela al setaccio e scaldatela finché si intiepidisce.
6 Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata per circa 8 minuti, scolateli e completate la cottura in una larga padella con il fondo delle vongole, aggiungendo le vongole e i calamaretti preparati. Servite gli spaghetti con la tartare di pesce e il coulis di caponata. Completate con la frisella rimasta sbriciolata.
giugno 2024
foto di Felice Scoccimarro
