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L'abbinamento pasta e crostacei è valorizzato dall'aggiunta di un ingrediente invernale, il cotechino, dando vita a un piatto gourmand
Il tocco in più in questa ricetta è dato dalla bisque, il brodo ristretto con tutto il sapore dei crostacei, sapientemente filtrato. Brodo di riciclo perché preparato con gli avanzi del pesce, in questo caso dei crostacei, con cui si prepara la tradizionale bisque di gamberi. Qui vi diamo la ricetta per gustare la bisque di gamberi al cucchiaio, come un raffinato primo piatto.
Se vi piacciono i primi di pasta con il pesce, gli spaghettoni con ragù di gamberi rossi sono accompagnati dalla loro bisque; più raffinate le lasagne con ragout di astice e julienne di ortaggi, semplice ma di gusto la chitarra al ragù di scampi.
1 Sgusciate i gamberi (tranne 6 per il decoro finale) e privateli del filetto nero sul dorso con l'aiuto di uno stecchino. Tostate in un tegame i carapaci e le teste con l'aglio sbucciato, 1 rametto di rosmarino a ciuffetti e un po' d'olio. Sfumate con il vino e schiacciate bene le teste con il dorso di un cucchiaio in modo da estrarne i succhi. Filtrate con un colino schiacciando ancora teste e carapaci per ricavare tutti i succhi e tenete il sughetto ottenuto (ovvero una bisque) da parte.
2 Tagliate il cotechino a dadini e rosolateli in un'ampia padella antiaderente (dovrà contenere anche la pasta), senza aggiungere grassi, finché sarà croccante; prelevatelo e tenetelo da parte. Pulite la padella con carta da cucina e scottatevi brevemente i gamberi (anche quelli non sgusciati) finché cambiano colore. Spegnete il fuoco, prelevate solo quelli con il carapace e teneteli da parte.
3 Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Versatela nella padella con i gamberi sgusciati e saltatela per qualche istante con poco olio. Unite la bisque e il cotechino, mescolate e spegnete il fuoco. Servite guarnendo con i gamberi non sgusciati, una macinata di pepe e il rosmarino rimasto a ciuffetti.
Dicembre 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
