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Un primo della cucina del Lazio che omaggia la primavera con un arcobaleno di verdure novelle. Listarelle di guanciale per un'esplosione di gusto
La vignarola è una tradizionale ricetta del Lazio, preparata con le verdure tipiche della primavera, fave, piselli, lattuga romana, carciofi, cipollotti, insaporiti dal guanciale, che si può eliminare nella versione vegana. Perfetta per primi di pasta, riso, cereali, contorni o ripieni.
L'origine
Sembra che il nome si riferisca al luogo dove per molto tempo crescevano le verdure, più o meno spontanee, cioè tra le vigne oppure al fatto che fosse il pranzo dei contadini che lavoravano tra le vigne. È comunque un piatto della tradizione contadini e polpolare.
1 Private il porro delle radici e della parte più verde e affettatelo. Pulite i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a metà, quindi eliminate il fieno interno; tagliateli a fettine sottili e immergeteli in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone. Mondate e lavate gli spinaci e la lattuga, private la zucca della scorza e dei semi e tagliatela a dadini.
2 Tagliate il guanciale a listarelle e fatele rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai d'olio e il porro, poi unite i carciofi, la zucca e gli spinaci; salate, pepate, bagnate con il vino, fatelo evaporare a fuoco vivace; quindi abbassate la fiamma, coprite il tegame e proseguite la cottura 15 minuti. Se necessario, allungate con un po' d'acqua calda.
3 Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata; nel frattempo, spezzettate la lattuga e tritate la menta, unitele alle verdure, regolate di sale, aggiungete anche la pasta scolata un poco al dente e spadellate il tutto per qualche istante. Condite con l'olio rimasto, pepate e servite la pasta ben calda con il grana grattugiato a parte.
