VOTA
Una spadellata nella riduzione di vino, lime e porro e la pasta è pronta a incontrare il salmone. Un primo elegante in tutta la sua semplicità
Fare la pasta fresca è un'arte antica, diventata ben presto una vera professione, quella della "sfoglina” o "sfoglino”, cioè coloro che per lavoro preparano la pasta a mano e la tirano con il matterello in una sfoglia sottilissima. Lasagne, tagliatelle, pappardelle, sfoglia per pasta ripiena e tanti altri formati anche di pasta corta. Doppia possibilità, solo con acqua e farina oppure con l'aggiunta di uova, solitamente uno ogni 100 g di farina.
I trucchi del mestieri
La pasta fresca non ama il freddo, scegliete quindi un piano di lavoro tra il top e la spianatoia, evitati piani in marmo o acciaio. La farina, versata a fontana, può esser di tipo 00 e 0, integrale, ai cereali, di farro, di grano saraceno o di grano arso, di kamut, di mais o di castagne. Le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente, il sale è a piacere, l'acqua a temperatura ambiente. Fondamentale il riposo di circa mezz'ora, poi entra in scena il matterello. Lentamente la sfoglia si assottiglia allo spessore desiderato.
1 Mondate il porro, affettatelo e fatelo appassire con una grossa noce di burro, in un pentolino, per 2-3 minuti. Versate il vino, unite la scorza di un lime grattugiata e fate sobbollire fino a quando il composto si è ridotto della metà. Passatelo al colino schiacciandolo con un cucchiaio, per estrarre tutto il liquido dai porri. Versate il liquido ottenuto in una padella.
2 Tagliate il salmone a tocchi. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela e versatela nella riduzione di vino. Mescolate a fuoco basso, unite il salmone e la scorza grattugiata del lime rimasto, pepate e servite.
