Gamberi, mazzancolle e scampi sono crostacei gustosissimi, dalla polpa tenera e delicata, avvolta da un carapace, il guscio, che la protegge dalle alte temperature in cottura. Tutti predisposti all'abbinamento con pasta e verdure, vanno trattati con i guanti di velluto per gustarli al meglio. Freschezza e velocità sono le parole d'ordine.
In pratica
I crostacei devono essere acquistati freschissimi, meglio se interi, cioè con la testa. Se li consumate interi, praticate una piccola incisione sul ventre ed eliminate il filetto nero, amarognolo, con uno stecchino o una pinzetta. Fate la stessa cosa se usate solo le code, togliete la testa e tagliate eventuali zampette con le forbici, poi sciacquate velocemente. Se vi interessa cucinare solo la polpa, dopo i passaggi precedenti, tagliate il carapace sul ventre con piccole forbici appuntite, allargatelo e sfilate la polpa con le mani. Gustateli a crudo o cucinateli in un batter d'occhio, il calore troppo prolungato renderebbe le carni dure e stoppose.
1 Sgusciate le mazzancolle, potete usare anche i gamberi o gli scampi, tenendo da parte i gusci. Eliminate il filetto nero sul dorso. Lavatele, asciugatele. Lavate le zucchine, asciugatele, eliminate le estremità e dividetele a filetti sottili.
2 Schiacciate l'aglio, spellatelo, tritatelo e rosolatelo in una padella con un filo di olio. Unite i gusci delle mazzancolle, o dei gamberi, fateli soffriggere e aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi. Cuocete a fuoco vivo con lo zucchero e, se volete, un pizzico di peperoncino finché il sughetto risulterà addensato; regolate di sale. Fate intiepidire, eliminate i gusci, scaldate di nuovo, aggiungete le mazzancolle, o i gamberi, e il basilico spezzettato. Spegnete e mettete il coperchio. Dopo 2 minuti, irrorate con un filo di olio crudo.
3 Saltate velocemente le zucchine in un'altra padella con un filo di olio, salate e aggiungetele al sugo di crostacei. Intanto portate a ebollizione acqua salata, cuocetevi la pasta al dente. Scolatela, versatela nella padella con il condimento, fate insaporire per qualche istante e servite.
