NON è polvere di peperoncino. Può essere dolce, forte, piccante o affumicata. In cucina si declina in moltissimi modi. Il suo nome è paprica, con ‘c’ o con ‘k’ che scriver si voglia. Una spezia che si ricava da alcune piante del genere Capsicum e in particolare alcuni tipi di peperone (i peperoni, infatti, non sono tutti uguali) e di peperoncino (che, per la cronaca, allunga la vita, e anche di parecchio). Non c’entra neanche nulla col Tabasco, la salsa hot più famosa al mondo.
Parlando di hot, sveliamo subito una cosa: nelle ricette tradizionali dell’Ungheria, madrepatria della paprica, questa spezia – regina del gulasch - non è affatto piccante. Caso mai esiste la paprica “forte”. O quella affumicata, di cui abbiamo recentemente parlato e che, conosciuta in terra iberica come pimentón ahumado, domina col suo inconfondibile sapore moltissime ricette spagnole. Per il resto, nel mondo, la paprica si trova comunemente nella sua versione dolce e piccante. In Italia, in ogni caso, il termine “paprica”(che si scrive di fatto con la 'c'!) indica quella dolce.
Si presenta sotto forma di polvere rosso scuro dal sapore delicato, dolciastro e vagamente piccante ed eventualmente leggerissimamente amarognolo, comunque più o meno dolce e più o meno piccante a seconda della varietà del Capsicum utilizzato (o dell’eventuale miscela) e sul modo di lavorarlo, in particolare sulla presenza o meno dei semi e delle nervature del frutto essiccato e polverizzato. Ciò che differenzia sostanzialmente la paprica dalla polvere di peperoncino (ed eventualmente una paprica dolce da una forte) è la mondatura, ossia il momento in cui il frutto del Capsicum viene tagliato e privato della placenta e semi annessi. Attenzione! In italiano il Capsicum, questo genere vegetale (parte della famiglia delle Solanacee, quella di melanzane e pomodori), è popolarmente nota come “peperoncino”, ma comprende, appunto, anche i peperoni. Cos’è la placenta del peperoncino? La membrana bianca interna che vincola i semi alla polpa.
È proprio la placenta a contenere elevatissime quantità di capsicina, la sostanza responsabile del gusto hot del peperoncino e che fa dimagrire, stimolando il senso di sazietà. La capsicina è presente in ottima quantità anche nei semi, mentre nella polpa ne restano solo tracce. In compenso nella polpa è abbondantemente presente la capsantina, un carotenoide (antiossidante!) di colore rosso che si usa come colorante alimentare naturale e tinge i piatti di arancio vivace.
Visto che abbiamo nominato una proprietà salutare della paprica – quello di prevenire l’invecchiamento cellulare – parliamo di un altro aspetto importante: la vitamina C. La paprica ha navigato tanto per i mari del mondo. Perché? Perché negli anni ‘30 del secolo scorso lo scienziato magiaro ungarico, naturalizzato statunitense, Albert Szent-György scoprì che, oltre ad essere una gradevolissima spezia, la paprica avrebbe potuto contribuire a ridurre significativamente il flagello della carenza di vitamina C nella popolazione marinaresca, grazie al suo elevato contenuto di acido ascorbico che, una volta disidratato, aumenta in maniera esponenziale (se non esposto a violento calore). Le sue ricerche intorno alla vitamina C lo convolarono a un Nobel per la medicina nel 1937.
E in cucina? Esalta le pietanze con il suo tocco aromatico speziato; nella sua versione dolce o anche forte, ‘neutralizza’ la piccantezza del peperoncino. Le cotture prolungate possono esaltare l’aspetto organolettico più amarognolo della paprica. Mentre è meglio evitare di «friggerla» nel grasso senza aggiunta di liquidi.
La paprica è protagonista di vari mix di spezie famosi, come il nordafricano Ras-el-hanout e il mediorientale Bahārāt e salse, come la canarina salsa mojo – aglio, semi di cumino, paprica (dolce!) e olio d’oliva frullati insieme, a cui viene poi aggiunto succo di limone e un poco di acqua calda.
Gli abbinamenti più golosi? È particolarmente indicata per piatti di carne (vedi per esempio braciole di maiale o ali di pollo e in particolare di carne stufata, come per esempio lo stufato con speck alla paprica. Si abbina benissimo a panna e formaggi: si possono condire caprini o utilizzarla per insaporire ricette sfiziose a base di formaggi, come le tartellette mignon. Tra gli ortaggi, si sposa con il pomodoro e a meraviglia con la cipolla. Provate a cucinare alcune ricette tradizionali aggiungendo questa spezia, che ne varierà e arricchirà il sapore. Un esempio? Uova al pomodoro ( o un ragù di uova sui crostoni), un pollo alla cacciatora o una zuppa di cipolle (qui la ricetta della classica francese). Bene anche con la carota (in vellutata, ad esempio) e nei piatti a base di cereali e verdure miste – come può essere un’insalata d’orzo e verdure. Anche i piatti a base di legumi la incorporano volentieri: assaggiate per esempio la zuppetta di mazancolle e lenticchie rosse alla paprica o il cuscus alla paprica con pollo e ceci. E nel dessert, perché non osare abbinarla con il cioccolato fondente?
Carola Traverso Saibante
novembre 2019
