La colatura di alici è un gustosissimo condimento a base di pesce di umili origini, nato lungo la Costiera Amalfitana, in Campania, nel piccolo borgo marinaro di Cetara. È una salsa liquida, trasparente, di colore ambrato, che si ottiene facendo maturare le alici in una soluzione di acqua e sale. Anche se oggi la colatura di alici è ampiamente prodotta da piccole e grandi aziende, gli abitanti di Cetara ne rimangono i migliori produttori, custodi di antichi segreti della vera ricetta.
Rimasta pressoché sconosciuta per decenni, la colatura di alici negli ultimi anni è diventata una prelibatezza, ricercatissima da buongustai e chef. Dal 2003 è un Presidio Slow Food e dal 2020 è un prodotto a marchio Dop (Denominazione di origine protetta).
1 Preparate il pesto, pulendo il basilico e il prezzemolo, lavateli e asciugateli con carta da cucina. Tagliate le olive a rondelle, dopo aver snocciolato quelle verdi, sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli grossolanamente insieme alla frutta secca.
2 Riunite la frutta secca, l'aglio, le olive e le erbe aromatiche nel bicchiere del mixer. Aggiungete anche i filetti di alici e la colatura. Iniziate a frullare versando l'olio necessario per ottenere un pesto non troppo cremoso.
3 Lessate la pasta in abbondante acqua non salata. Scolatela al dente e conditela con il pesto preparato, aggiungendo, se vi piace, qualche pinolo intero prima di servire e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Il pesto può essere conservato in frigorifero in un barattolo di vetro per 2-3 giorni.
