1) Pela la carota e lavala insieme al sedano, riunisci in una pentola le 2 verdure con la foglia di alloro e 4-5 rametti di prezzemolo; versa abbondante acqua e porta a ebollizione; aggiungi una presa di sale e il polpo e cuocilo a fiamma bassa per circa 30 minuti o fino a quando risulta cotto, schiumando frequentemente la superficie dell'acqua durante i primi 10 minuti di cottura. Scolalo e lascialo intiepidire; pelalo e riduci testa e tentacoli a lamelle molto sottili.
2) Lava i fagiolini, spuntali, tagliali a fettine di sbieco e saltali per 2-3 minuti in una padella con 4 cucchiai di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati. Elimina l'aglio quando è dorato, regola di sale, unisci il polpo e, dopo qualche secondo, il vermut; lascialo evaporare completamente e spegni.
3) Sbuccia le patate, lavale, tagliale a dadini, riuniscile in una pentola con abbondante acqua fredda e porta a ebollizione; aggiungi una presa di sale, la pasta e cuocila al dente. Scola pasta e patate, mettile nel condimento caldo, unisci un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato e una macinata di pepe e mescola per qualche secondo a fiamma media. Sbuccia e affetta sottile una piccola cipolla rossa di Tropea, mettila a bagno per 10 minuti in una ciotola d'acqua fredda, scolala e falla marinare per 10 minuti in una ciotola con una presa di sale, un cucchiaio di aceto rosso e uno di olio. Uniscila alla pasta prima di servire.
