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Un primo piatto dai sentori mediterranei, con pesce azzurro, profumi selvatici e il pangrattato al posto del formaggio
Presente in tutto il Mediterraneo, lo sgombro appartiene al pesce azzurro; pescato facilmente in primavera quando si avvicina alla costa, è un pesce dal prezzo economico, con carni piuttosto grasse e saporite ed eccellenti proprietà nutrizionali. Particolarmente versatile in cucina, ha carni sode e compatte.
È un pesce facile da trattare e molto versatile; la pelle priva di squame, la polpa priva di spine e le carni ricche di lipidi, ne fanno un pesce adatto alla cottura alla griglia, al forno e alla brace. Si raccomanda di non esporlo troppo a lungo alle alte temperature per evitare che sprigioni un retrogusto amarognolo, non sempre piacevole.
Se vi piace intero, potete cucinarlo con il pesto di arancia, se lo preferite a filetti provate lo sgombro marinato con crostini e yogurt, marinato con crema di ricotta, in insalata con i semi di lino. È strepitoso anche nei primi piatti, come nella pasta fredda con bufala e con le farfalle.
1 Eviscerate lo sgombro, lavatelo, sfilettatelo e tagliate la polpa a cubetti. Lavate, asciugate e tritate il finocchietto. Grattugiate la scorza del limone. Sbucciate lo zenzero e tritatelo finemente.
2 In una padella, scaldate 4-5 cucchiai d'olio e fatevi dorare l'aglio sbucciato e schiacciato. Unite i cubetti di sgombro e fateli saltare a fiamma vivace per 3-4 minuti. Sfumate con il vino, fate evaporare per 1 minuto, aggiungete il finocchietto, la scorza di limone e lo zenzero preparati, spegnete e regolate di sale.
3 Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata. In una padella antiaderente, fate tostare il pangrattato senza grassi, poi aggiungete 3 cucchiai d'olio, mescolate e spegnete. Scolate la pasta, saltatela nel condimento, cospargetela con il pangrattato tostato e servite.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Sonia Fedrizzi
marzo 2024
