1. Miscelate i due tipi di farina, disponeteli a fontana e versate al centro le uova leggermente sbattute. Incorporate la farina dai lati un po' alla volta, poi lavorate a piene mani fino a formare una palla liscia ed elastica; avvolgete con la pellicola e lasciate riposare mezz'ora.
2. Stendete la pasta con la macchinetta apposita, poi ricavate dei tagliolini passandola attraverso i rulli.
3. Sbollentate i tagliolini nel brodo bollente, scolateli quasi subito tenendo da parte il brodo e unite metà burro e pecorino grattugiato e una grattata di noce moscata.
4. Imburrate una pirofila, cospargetela di pangrattato e sistematevi i tagliolini, alternandoli a qualche pizzico di pecorino rimasto grattugiato; schiacciateli un po' in modo da compattarli nel recipiente.
5. Versate sui tagliolini il brodo fino a coprirli a filo, completate con qualche fiocchetto di burro e pecorino di fossa rimanenti, quindi passate i tagliolini al formaggio di fossa in forno a gratinare a 200° per una ventina di minuti.
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