1) Priva la pescatrice dell'osso centrale, delle eventuali lische e della pellicina, poi lavala, tagliala a cubetti e infarinali; pulisci i carciofi eliminando i gambi, le foglie esterne più dure e le punte, dividili a metà, togli il fieno interno, tagliali a fettine sottili e immergili in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone.
2) Sbuccia gli scalogni, tritali e soffriggili in un tegame con 30 g di burro, poi unisci i cubetti di pescatrice e rosolali per qualche istante. Aggiungi i carciofi ben sgocciolati, sala, pepa, bagna con il succo dell'arancia e mezzo dl di acqua calda e prosegui la cottura per 10 minuti mescolando spesso.
3) Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto grattugia la scorza di mezza arancia, uniscila al burro rimasto, aggiungi un po' di maggiorana tritata, sale e pepe e lavora fino a ottenere una crema.
4) Scola la pasta e condiscila subito con il burro aromatizzato e il sughetto di pescatrice e carciofi. Servi subito gli spaghetti alla chitarra con ragù bianco di pescatrice e carciofi.
