La coda di vitello è un taglio che appartiene al quinto quarto, molto poco poeticamente ritenuti gli scarti dell'animale perché non fanno parte dei tagli più nobili e pregiati. La coda è un insieme di muscolo, ossi e carne, che prima di essere usato va pulito meticolosamente. Una volta tagliato a pezzi per la cottura somiglia a tanti piccoli ossibuchi.
Una lunga cottura
Per ottenere un taglio tenerissimo ma ricco di sapore e profumo, la coda va cotta a lungo, almeno per 3 ore, con gli aromi e le erbe aromatiche, coperte da brodo, acqua aromatizzata o sugo di pomodoro che rendano le fibre morbide. La ricetta che la vede protagonista assoluta è la coda alla vaccinara, regina della gastronomia romana.
1 Tagliate la coda (di circa 600 g) a pezzi e rosolatela in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Salatela e pepatela. Quando è dorata, toglietela dalla casseruola, unite un cucchiaio d'olio e soffriggete la carota, il sedano e la cipolla, puliti e tritati. Salate leggermente e fate appassire le verdure 10 minuti.
2 Riunite la coda, bagnate con 3 dl di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per circa 3 ore: controllate di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo e, se necessario, unite poca acqua calda.
3 Quando la coda è cotta e la carne si stacca facilmente dagli ossi, fatela raffreddare, disossatela e sfilacciatela con una forchetta.
4 Pulite i chiodini e sbollentateli 2-3 minuti in acqua salata; potete usare anche funghi surgelati. Scolateli e rosolateli per 5-10 minuti in una padella, con 2 cucchiai di olio e l'aglio, sbucciato e a fettine, finché l'acqua di vegetazione è asciugata. Riscaldate il sugo della coda in una padella ampia e unite la carne e i funghi.
5 Cuocete i pici in abbondante acqua bollente salata, scolateli e ripassateli nel sugo. Serviteli cosparsi con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
