1) Prepara gli ingredienti per la carbonara di pesce spada alla salvia. Lava il pesce spada, asciugalo con carta assorbente e taglialo a cubetti non troppo piccoli. Riduci anche la pancetta affumicata a cubetti e falla dorare in una padella antiaderente con la salvia, senza aggiungere altro tipo di condimento. Aggiungi il pesce e rosolalo un istante, scuotendo la pentola dal manico in modo che si cuocia uniformemente su tutti i lati. Spegni il fornello e tieni in caldo.
2) Cuoci la pasta. Lessa in abbondante acqua salata, la calamarata mista con anelli bianchi e neri (al nero di seppia), un formato di pasta di grano duro che ha la forma di anelli di calamari, altrimenti usa un altro tipo di pasta corta.
3) Prepara il condimento per la calamarata di pesce spada alla salvia. Pochi minuti prima del termine della cottura della pasta, sbatti i tuorli in una ciotola insieme a metà del pecorino grattuggiato, una spolverata abbondante di pepe e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, per ottenere una crema.
4) Completa la carbonara. Scola la calamarata al dente e versala nella padella con il pesce spada e la pancetta, a fuoco spento. Unisci alla pasta la crema di tuorli e mescola velocemente in modo che si addensi un po’ e la pasta prenda colore. Se necessario, irrora con qualche cucchiaio di acqua della pasta, per rendere cremoso il condimento. Insaporisci la carbonara di pesce spada alla salvia con il pecorino restante, mescola ancora una volta e servi subito.
