1) Per realizzare la ricetta degli agnolotti inizia dalla preparazione del ripieno. Taglia a tocchetti la carne di vitello e falla rosolare in un tegame insieme alle cosce di coniglio. Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di burro e mezzo spicchio d’aglio. Dopo qualche minuto sfuma con 1 dl di vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato aggiungi il mazzetto di erbe miste e aggiusta di sale e pepe. Copri il tegame con il coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per un’ora. Di tanto in tanto bagna con un po’ di brodo caldo.
2) Lava le foglie di verza ed elimina la costola centrale. Scottale qualche secondo in acqua bollente, scolale e strizzale.
3) Sgocciola la carne cotta dal fondo di cottura e disossa le cosce di coniglio. Versa la carne nel mixer assieme alle foglie di verza, al salame e al prosciutto e trita grossolanamente il tutto. Aggiungi il parmigiano e amalgama gli ingredienti.
4) Prepara la sfoglia per gli agnolotti disponendo sul piano da lavoro la farina in modo da formare una fontana. Metti al centro un pizzico di sale, 2 uova e 8-10 cucchiai d’acqua. Lavora la pasta fino a ottenere un composto liscio. Forma una palla, avvolgila in un telo e lasciala riposare per 20 minuti.
1) Stendi la sfoglia fino a 1 mm di spessore e distribuisci su metà di essa il ripieno di carne a mucchietti. Copri con l’altra metà della pasta e sigilla il ripieno con le mani. Con l’aiuto della rotella dentellata, ritaglia gli agnolotti di forma rettangolare e tuffali in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
2) Scalda il fondo di cottura della carne con la panna. Elimina l’aglio e il rametto di erbe e aggiungi, se necessario, sale e pepe.
3) Scola gli agnolotti della Val Cerrina e condiscili con il sugo.
