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Una proposta gourmet per questo primo piatto di pasta all'uovo, un viaggio tra diverse declinazioni di sapori e consistenze
Tanti formati diversi per la pasta all'uovo in vendita fresca o secca, con piccole variazioni nei tempi di cottura. Per chi ha un po' di manualità si può impastare anche in casa con pochi e semplici ingredienti, come vi raccontiamo qui. Se volete, per preparare le fettuccine, potete acquistare la sfoglia pronta per lasagne e ritagliarla della misura desiderata con la puna di un coltello a lama liscia.
Usate preferibilmente una pentola grande che contengo abbondante acqua in modo che la pasta non si incolli durante la cottura. Aggiungete anche un po' di olio, mescolate spesso e tenete il fuoco bassissimo, l'acqua deve solo sobbollire.
Se volte condirle con il pesce, provate quelle verdi con la rana pescatrice e quelle con la bottarga; se prefrite l'accostamento con la carne, sono sfiziose le fettuccine con le rigaglie, quelle con il pollo e quelle all'arrabbiata. Per curiose variazione sull'impasto provate anche le fettuccine con farina di mais e quelle con farina di castagne.
1 Sgusciate gli scampi tenendo da parte le teste e le chele, privateli del fino nero sul dorso e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Metteteli in una terrina con il succo del limone, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale e lasciateli marinare in frigorifero per circa mezz'ora.
2 Schiacciate le teste degli scampi (private degli occhi) e le chele con un pestacarne. Disponetele in un tegame con 1 cucchiaio di olio, 1,5 dl di acqua e il vino e fatele rosolare a fuoco vivace per 8-10 minuti. Poi filtrate il liquido.
3 Pulite la scarola, lavatela, spezzettatela e fatela rosolare brevemente in un largo tegame con 5 cucchiai di olio e l'aglio sbucciato e schiacciato.
4 Quindi unite l'uvetta e il fumetto di pesce filtrato, regolate di sale, aggiungete il peperoncino a rondelle e cuocete a fuoco vivo per 5-7 minuti. Eliminate l'aglio, unite lo zucchero e i pinoli e, sempre a fuoco vivace, proseguite la cottura per altri 5 minuti in modo da far asciugare bene il sugo
5 Scaldate gli scampi con la loro marinata a bagnomaria. Intanto, lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, sgocciolatela e conditela con la scarola e gli scampi con la loro marinata. Servite subito.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
febbraio 2024
