1) Pulisci i broccoletti, taglia i gambi, elimina la parte più esterna e riducili a fettine. Stacca le cimette, lavale insieme ai gambi e cuocili in acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolali con un mestolo forato e tieni da parte l'acqua di cottura.
2) Sbuccia la cipolla, tritala e soffriggila in una padella con l'olio; aggiungi la salamella spellata e sbriciolata, falla rosolare per 3-4 minuti a fiamma media, sgrassala con l'aceto e sfumala con il vino. Unisci i broccoletti e un mestolino della loro acqua e cuoci per 5 minuti.
3) Metti metà del pecorino sul fondo di un padellino antiaderente di 16 cm, caldo, e cuocilo a fiamma bassa per circa un minuto fino a ottenere una cialdina dorata. Ripeti il passaggio con il pecorino rimasto e fai raffreddare le cialdine.
4) Cuoci le conchiglie al dente nell'acqua di cottura dei broccoletti ancora bollente; scolale lasciandole umide, mettile nella padella con il sugo, mescola bene e cospargi con le cialdine di pecorino sbriciolate.
1) Fai attenzione all'intensità della fiamma: deve essere bassa per non far scurire le cialde di pecorino, altrimenti diventano amare e gommose.
