1) Impasta la farina con 1,5 dl di acqua e curcuma sufficiente a dare il colore giallo che dovrà simulare l'aspetto della pasta all'uovo; amalgama bene. Fai una palla, avvolgila in pellicola e lasciala riposare per 30 minuti. Metti in una grossa pentola la cipolla steccata, il sedano, il pomodoro diviso a metà, 2 spicchi d'aglio e 1 porro tagliato a pezzi. Unisci 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2-3 bacche di ginepro e 4-5 grani di pepe. Cuoci il brodo per 1 ora, regolalo di sale e filtralo.
2) Trita l'aglio e rosolalo con il porro rimasto, affettato, in 1-2 cucchiai di soia. Unisci poi i ceci sgocciolati, le noci, il seitan e il tofu a pezzetti; mescola e salta il tutto per qualche minuto. Frulla il composto nel mixer (aggiungi del pangrattato vegan, se il ripieno risulterà troppo liquido). Lava, asciuga e taglia a julienne o a dadini piccoli le carote e le zucchine. Stendi la pasta con la macchina in sfoglie sottili e ricava tanti quadrati di 3,5 cm di lato. Distribuisci su ciascuno la punta di 1/2 cucchiaino di ripieno.
3) Piega a triangolo ciascun quadrato e premi lungo i bordi. Tieni il triangolino tra 2 dita con il lato lungo verso di te e l'angolo opposto all'esterno. Fai combaciare gli altri angoli e ruotali intorno al dito indice, chiudendo ad anello e spingendo allo stesso tempo verso l'alto la parte con il ripieno. Trasferisci man mano i tortellini su fogli di carta da forno. Riporta a bollore il brodo preparato, tuffaci i tortellini e le verdurine, abbassa il fuoco e fai cuocere per 4-5 minuti. Spegni, lascia riposare per 2 minuti, trasferisci brodo e tortellini nella zuppiera e servi.
