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I classici ravioli di magro della tradizione emiliana hanno forma qudrata e un ripieno di bietole, ricotta e parmigiano al profumo di noce moscata
I tortelli di erbette sono una classica ricetta di ravioli di magro, qui presentati nella ricetta tipica di Parma. In onore alla città emiliana, alle bietole è abbinato il parmigiano reggiano. Completa la sinfonia di sapori l’immancabile aggiunta di noce moscata.
La noce moscata è una spezia molto particolare e riconoscibile al naso e al palato per il suo aroma lievemente pungente (il nome deriva dal termine muschio) e insieme dolce e canforato, affine alla cannella e al chiodo di garofano. Oltre che nei ripieni e nella besciamella, sperimentatelo in ricette adatte alle occasioni speciali come il cosciotto di tacchino con kumquat o la shoofly pie, torta americana al caffè.
1 Per la pasta, lavorate la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare 30 minuti, mentre preparate il ripieno.
2 Per il ripieno, mondate le bietole, lessatele in acqua salata, scolatele, strizzatele molto bene e sminuzzatele con un coltello. Amalgamate in una ciotola la ricotta con 150 g di parmigiano grattugiato, le bietole, un uovo e una grattata di noce moscata. Mescolate e regolate di sale.
3 Tirate la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile e tagliatela a metà. Spennellate una metà con l'uovo rimasto sbattuto e disponete il ripieno in tanti mucchietti ben distanziati. Coprite con l'altra metà e fate aderire le due sfoglie premendo con le dita intorno ai mucchietti di ripieno. Poi incidete i tortelli quadrati con una rotella dentellata.
4 Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il burro, fuso a bagnomaria, e il parmigiano rimasto.
