1) Prepara la mostarda. Lava la frutta, puliscila e tagliala a fette. Unisci lo zucchero e lascia macerare per una notte. Il giorno dopo, ricava il sugo che si sarà formato e fallo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta. Quindi versalo sulla frutta e lascia macerare per un’altra notte. Ripeti l'operazione per altri 2 giorni. Il quarto giorno fai bollire la frutta con il suo succo a pentola scoperta per 2 ore. Lascia raffreddare e incoropora la senape in gocce (la trovi in farmacia). Disponi in vasi a chiusura ermetica e fai riposare per 2 mesi circa.
2) Prepara il ripieno. Scalda il vin cotto (lo trovi nelle gastronomie, in enoteca, online) evitando che arrivi a bollore, incorpora il pangrattato, spegni il fuoco e lascia raffreddare. Trita finemente la mostarda e uniscila al composto: il ripieno deve risultare piuttosto morbido, se necessario aggiungi altra mostarda (o confettura di susine se si preferisce una farcia meno dolce). Lascia riposare in frigorifero per 2 giorni.
3) Preparate la pasta. Disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e lavora il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto e difficile da lavorare, aggiungi un poco di acqua a temperatura ambiente. Forma una palla, coprila con uno strofinaccio e lasciala riposare mezz’ora. Dividi l'impasto in parti e tirale con il matterello in sfoglie sottili. Ricavane delle strisce larghe 10-12 cm. Crea delle palline di ripieno e posizionale lungo un lato della striscia a una distanza di 1 cm dal bordo e di 5 cm le une dalle altre.
4) Spennella la sfoglia con un po’ d’acqua intorno alle palline e piega la striscia a metà nel senso della lunghezza, in modo da coprire il ripieno. Premi bene per far aderire le due parti di sfoglia e intaglia i tortelli con una rotella ondulata. Lessali in acqua bollente salata finché verranno a galla. Scolali con una schiumarola e condiscili con il burro fuso e il parmigiano: per un sugo rosato e di gusto più robusto, stempera poco concentrato di pomodoro nel burro.
