1) Comincia a preparare il rotolo di pasta alle zucchine, mondando le zucchine. Taglia le zucchine a fettine per la lunghezza e poi a listarelle. Scottale rapidamente in padella con 30 g di burro, aggiungi un po' di sale, insaporisci con del pepe e togli il tegame dal fuoco.
2) Aggiungi in una terrina la ricotta, il sale, un po’ di pepe rosa e mescola bene. Appoggia la pasta fresca su un canovaccio bianco, stendici sopra la ricotta in uno strato uniforme e le zucchine.
3) Arrotola la pasta su se stessa, quindi avvolgila nel canovaccio e lega le due estremità con uno spago. Fai cuocere il rotolo di pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti.
4) A questo punto sguscia gli scampi, falli rosolare con 30 g di burro e lo scalogno mondato e affettato, poi bagnali con un po’ di Martini. Lascia evaporare a fuoco vivace. Aggiungi la panna, un pizzico di sale e, sempre a fuoco vivace, continua la cottura per 5 minuti.
5) Metti da parte quattro scampi interi e frulla gli altri, insieme al fondo di cottura, in modo da ottenere una crema liscia.
6) Rimetti il tutto sul fuoco ancora qualche istante. Aggiungi il finocchietto tritato. Estrai delicatamente il rotolo dall'acqua e toglilo con delicatezza dal canovaccio. Affettalo delicatamente e servi subito i rotoli di pasta alle zucchine insieme alla crema agli scampi ben calda.
