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Arrivano dalla tradizione piemontese questi piccoli ravioli quadrati con un ripieno di manzo, vitello e maiale che si gustano in un ricco brodo di cappone o di gallina
Agnolotti è il termine usato in Piemonte per i ravioli di carne. Come tutte le ricette della tradizione, ne esistono tante versioni quante sono le famiglie in cui si cucinano. Per servirli in brodo, si confezionano di dimensioni ridotte. Nella nostra ricetta il ricco ripieno è a base di carni miste - vitello, manzo e maiale - stufate in casseruola, macinate e mescolate con salame cotto, prosciutto crudo e parmigiano. Simile la ricetta degli agnolotti allo stufato, ugualmente in brodo, farciti con uno stracotto di vitello.
Se vi piacciono i ravioli di carne, provateli anche asciutti: i casoncelli sono conditi con burro e salvia, i ravioli alla ligure con un sugo ristretto, gli originali pizzicotti bicolore con un intingolo di salsiccia e funghi.
1
Tagliate le carni a dadi e fatele a rosolare per alcuni minuti in una casseruola con burro e olio. Coprite con un po' di brodo e fate asciugare dolcemente per 30 minuti circa, senza che le carni prendano colore. Spegnete e fate intiepidire. Intanto, impastate la farina con 3 uova e un pizzico di sale (potete seguire la nostra ricetta passo per passo per fare la pasta fresca), avvolgetela in pellicola e fatela riposare 30 minuti. Tritate finemente le carni preparate, aggiungete i salumi e trasferite il composto in una terrina con il parmigiano, le uova rimaste, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Regolate se occorre di sale e amalgamate con cura il ripieno affinché risulti omogeneo e piuttosto morbido.
2
Riprendete la pasta, suddividetela in porzioni e stendetele una per volta il larghe strisce, facendo passare più volte la pasta nell'apposita macchinetta e riducendo progressivamente lo spazio fra i rulli per ottenere una sfoglia sottilissima. Allineate su ciascuna striscia mucchietti di ripieno a circa 1 cm l'uno dall'altro, paralleli a un lato lungo della striscia.
3
Ripiegate la pasta libera per coprire i mucchietti di ripieno e sigillate bene il bordo. Saldate premendo tra una noce ripieno e l'altro con il taglio della mani.
4
Con una rotella dentellata rifilate la pasta, poi separate gli agnolotti. Cuocete nel brodo di gallina o di cappone rimasto, tenuto in leggera ebollizione. Serviteli, a piacere, con altro parmigiano grattugiato a parte.
