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Un primo piatto di tradizione ligure a base di pasta fresca fatta in casa, farcita con scarola, borragine e frattaglie. Il condimento di carne e funghi inaugura la cucina autunnale
Per questa ricetta è necessario preparare la giusta sfoglia all'uovo, un ripieno saporito ma non troppo sapido e un condimento che possa equilibrare sfoglia e farcitura. nella sfoglia all'uovo l'ingrediente da dosare è la farina che potrebbe variare nel peso a seconda della grandezza delle uova, come vi raccontiamo qui. Tra i tanti ripieni dei ravioli, qui potete trovare anche ripieni originali. Dopo aver sigillato bene i bordi dei ravioli perché il ripieno non esca, adagiateli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli a fuoco bassissimo.
È un formato di pasta ripiena preparato in tutto il mondo come vi raccontiamo qui; potete preparare i ravioli al manzo affumicato, i ravioli con crema di pistacchio e chips di zucchine.
1
Lavate 4 cespi di scarola e 1 mazzo di borragine, sbollentateli per 5 minuti, scolateli e frullateli. Ammollate 100 g di cervella di vitello e 30 g di schienali puliti in acqua per 1 ora cambiandola più volte.
2
Tagliate a tocchetti 250 g di vitello, 150 g di poppa di vitella, 100 g di maiale e 50 g di animelle. Rosolateli in 30 g di burro, unite cervella e schienali e portate a cottura; salate.
3
Tritate le carni e impastatele con 70 g di salsiccia spellata, le verdure frullate, la mollica di 2 panini ammorbidita in una tazza di brodo, 4 uova, 30 g di parmigiano e un po' di maggiorana; salate.
4
Impastate 500 g di farina con 3 uova, un pizzico e di sale e acqua tiepida sufficiente a ottenere un impasto omogeneo. Fatelo riposare per mezz'ora avvolto nella pellicola e poi suddividetelo in sei panetti
5
Tirateli con il matterello in sfoglie lunghe, sottili e larghe circa 6 cm. Distribuite sulla metà di esse delle noci di ripieno a una distanza di 3 cm l'una dall'altra e coprite con le sfoglie rimaste.
6
Intagliate i ravioli con una rotella dentellata e premete un poco i bordi per sigillarli.
7
Scaldate un po' d'olio in una casseruola e fatevi soffriggere un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e una manciata di funghi secchi (ammorbiditi in acqua tiepida). Aggiungete 1/2 kg di sottocollo di manzo e rosolatelo su tutti i lati.
8
Unite 30 g di pinoli e un trito di prezzemolo e rosmarino. Salate e sfumate con 1,5 dl di vino bianco.
9
Aggiungete 2 cucchiai di salsa di pomodoro stemperata con poco brodo e cuocete coperto per 2 ore girando la carne ogni tanto e bagnandola con un po' di brodo. Lessate i ravioli, scolateli e conditeli con il ragù di carne (ridotta in sfilacci).
novembre 2024
ricetta di Aura Basso, foto di Maurizio Lodi
