1) Prepara l’impasto. Forma la fontana con la farina "00", aggiungi un pizzico di sale e sguscia all’interno dell’incavo le uova, sbattile leggermente con la forchetta e comincia a impastare con le mani. Lavora l’impasto fino a ottenere una pasta liscia, avvolgila in un foglio di pellicola e fai riposare.
2) Prepara il ripieno. Cuoci la cipolla, la carota e il sedano, in 2 litri di acqua con la foglia di alloro, il sale e 5-6 grani di pepe. Prosegui la cottura del brodo fino a restringerlo e unisci il branzino pulito fino a sommergerlo. Metti il coperchio e fai bollire 10 minuti. Togli dal fuoco e lascia riposare 5 minuti. Scola il pesce e togli la lisca e le spine. Riunisci la polpa in un mixer, frullala con la panna, un pizzico di sale e uno di pepe e trasferisci il ripieno nella tasca da pasticciere con la bocchetta larga.
2) Fai i ravioli. Stendi l’impasto in sfoglie non troppo sottili e su metà spremi dei mucchietti grandi come la metà di un guscio di noce, mantenendo tra di loro una distanza regolare. Copri con le altre sfoglie e schiaccia con le dita leggermente intorno al ripieno per far aderire la pasta. Taglia la pasta intorno al ripieno con un coppapasta e ricava i ravioli chiudili sotto e cuocili in una pentola con abbondate acqua salata bollente.
3) Prepara il condimento. Lava le cime di rapa già mondate, scottale in acqua bollente, scolale e insaporiscile in una padella antiaderente con l’aglio spellato, un po’ di olio extravergine di oliva e un piccolo peperoncino. Metti in un altro pentolino i filetti d'acciuga sott'olio con 1/2 cucchiaio d’acqua e cuocili lentamente fino a ottenere una crema.
4) Completa. Scola i ravioli e passali delicatamente in padella con le cime di rapa, distribuiscili nei piatti da portata, condiscili con la crema di acciughe e servi subito i ravioli di branzino con salsa di acciughe e cime di rapa.
