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Dalla tradizione trentina, questi ravioli sono farciti con un formaggio locale e conditi con burro fuso ed erba cipollina. Un primo rustico dal ripieno verace
Il Graukäse è un formaggio prodotto con latte vaccino scaldato a meno di 30°; l'acidità naturale del latte lo porta a coagulare spontaneamente senza bisogno di aggiungere il caglio. La cagliata così ottenuta è riscaldata, pressata, spezzettata, salata e pepata, quindi raccolta in piccole fascere; riposa per 2 settimane, sviluppando muffe grigio verdastre, poi è lasciato stagionare per circa 1 mese.
Come si abbina
È un erborinato dal sapore spiccato che si accompagna al miele, di tartufo o di castagno, alla melata o con confettura di frutti di bosco. Ottimo con pane casereccio alle noci o ai semi di papavero. Sciolto con la panna diventa un sapido condimento per primi piatti.
1 Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e lessatele in acqua salata per 20-30 minuti. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio, impastatele con i tuorli e un cucchiaio di burro fuso. Quando il mix sarà freddo unite la farina e una presa di sale.
2 Stendete l'impasto con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm (lasciatelo un po' più spesso se le patate sono particolarmente umide) e, con l'aiuto di un bicchiere, create tanti dischi.
3 Riunite in una ciotola il mascarpone, il Graukäse sbriciolato e un ciuffo di erba cipollina tritata finemente. Mescolate e con l'aiuto di una sac à poche, ponete il ripieno al centro di ogni disco (se l'impasto è particolarmente umido, il ripieno dovrà essere più scarso e viceversa). Chiudere sigillando bene. .
4 Lessate i ravioli in acqua salata per tre minuti. Sgocciolateli, lasciateli asciugare e conditeli con poco burro fuso, parmigiano ed erba cipollina tritata; servite.
