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Deliziosi fagottini di pasta fresca nascondono un cuore delicato a base di crostacei. La salsa al limoncello esalta la raffinatezza del pesce
Il più costoso, apprezzato e ricercato tra i crostacei, l'aragosta ha una polpa pregiata e delicata, adatta alla preparazione di piatti raffinati. Se è già superba lessata e gustata al naturale, sapientemente cucinata regala piatti da re.
Si acquista e si cucina così
L'aragosta deve essere sempre acquistata e cotta viva; all'acquisto il crostaceo deve essere pesante, segno che è stata pescata da pococ, non di grandi dimensioni e preferibilmente femmina. I modi per prepararla sono essenzialmente tre: nel court-bouillon, alla griglia, in umido. Per lessarla, come indicato nella nostra ricetta, l'aragosta va immersa in acqua bollente legando le chele e fissandole a un’assicella (va bene anche un cucchiaio di legno) per evitare che si arricci, altrimenti sarebbe difficoltoso poi tagliare la polpa della coda.
1 Disponete la farina a fontana, unite i tuorli, un cucchiaio d'olio, il vino e un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta, poi lavorate per 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in pellicola e fateli riposare.
2 Tritate gli scalogni e fateli appassire con 4 cucchiai d'olio e 2 di acqua finché saranno morbidi. Lessate i gamberi per 2 minuti e le aragoste per 8 minuti; sgusciatele, tritatele grossolanamente con i gamberi e trasferite tutto in una ciotola. Frullate metà del composto con 2 cucchiai di panna e gli scalogni e mettetelo di nuovo nella ciotola. Mescolatevi la scorza di un limone, 1 cucchiaio di prezzemolo, regolate di sale e pepate.
3 Riprendete la pasta e stendetela a mano o con la macchinetta fino alla penultima tacca. Ritagliate tanti dischi di circa 7 cm, farciteli con un cucchiaino di ripieno, chiudeteli a mezzaluna, sigillate i bordi e fateli asciugare su un piano spolverizzato di semola.
4 In un pentolino portate al limite dell'ebollizione il limoncello con 2 cucchiai di succo di limone. Unite il burro, 100 ml di panna e la scorza di un limone tagliata a julienne finissime e fateli scaldare.
5 Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti; scolateli e conditeli con la salsa al limoncello. Completate con del prezzemolo tritato e una spolverizzata di pepe bianco.
