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Piccole lune di sfoglia sottilissima fatta in casa racchiudono un ripieno di carne di maiale speziata allo zenzero. Cotti prima a vapore e poi alla piastra, sono un piatto gourmand
Piccole lune di sfoglia sottilissima racchiudono un ripieno di carne di maiale, speziata allo zenzero. Doppia cottura, a vapore e alla piastra, e il piatto è gourmet
I jiaozi sono ravioli cinesi, non solo di carne, ma anche di pesce e verdure, diffusi in tutta la cucina dell'Estremo Oriente, dal Giappone, alla Cina, alla Corea; appartengono alla categoria dim sum, un insieme di bocconcini di vario tipo da condividere con amici e familiari. L'involucro di pasta può essere a base di farina di frumento o di riso, con l'aggiunta di fecola di patate o amido di mais. Il ripieno spazia dalla carne, al pesce, (da provare Shao Mai al nero di seppia) alle verdure. Da provare anche i ravioli con cavolo cappuccio e quelli con fagioli azuki. Il ripieno è spesso insaporito con porri, zenzero, salsa di soia.
La cottura deve essere delicata e veloce perché la pasta è molto sottile e i ravioli cinesi sono di medie dimensioni. Il metodo più delicato è quello a vapore, nella vaporiera o negli appositi cestelli di bambù. Se preferite cuocerli in padella, velate bene il fondo di una padella antiaderente con dell'olio di semi e fatevi rosolare i ravioli per circa 5 minuti a fuoco basso, poi aggiungete un po' di acqua, alzate il fuoco, mettete il coperchio e cuocete per altri 6-7 minuti. Se vi piacciono brasati o alla piastra, bastano pochi minuti, ma è meglio una precottura a vapore per lasciare i ravioli esposti al forte calore solo per poco tempo. Se invece siete golosi e volete friggerli, scegliete un olio di semi di arachide, teneteli immersi per pochi minuti e scolateli.
1
Lavate lo zenzero, sbucciatelo e tritatelo. Pulite il porro e tritate anch'esso. Mescolate la carne con lo zenzero, il porro, lo zucchero, l'olio di sesamo, le salse di soia (chiara e scura), la fecola, l'uovo, sale e pepe.
2
Lavorate la farina con l'acqua, l'olio extravergine di oliva delicato e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Ricavatene 20 dischetti di 8 cm di diametro e 2 millimetri di spessore. Distribuitevi sopra il ripieno in piccole porzioni.
3
Richiudete i dischetti a libro in modo da ottenere tante lunette e pizzicatele lungo il bordo per sigillarle.
4
Cuocete i ravioli a vapore per 6 minuti e poi scottateli da ambo i lati sulla piastra con un filo di olio di arachidi.
Ricette di Jing Wu (chef del ristorante Dim Sum di Milano), foto di Adriano Brusaferri
