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Un primo piatto della tradizione ligure fatto in casa, dalla pasta al ripieno al condimento. Delicato e raffinato nella sua semplicità, è adatto anche alla tavola delle Feste
Una ricetta ligure che si caratterizza per due ingrediente tipicamente regionale: preboggion e prescinseua. Il Il preboggion è un insieme di erbe spontanee, che variano da valle a valle, secondo la stagione. In generale è composto da borragine, cerfoglio, radicchio selvatico, dente di cane, pimpinella, papavero, soncino, ortica, bietola, campanula e tarassaco. Si prepara anche una torta salata.
Il mix viene bollito e condito con olio e limone ed è poi pronto per farcire i famosi pansòti (panciuti, in dialetto genovese), per fare il riso al preboggion, oppure per accompagnare deliziose focaccette a base di mais.
Si tratta di un latticino ottenuto facendo inacidire il latte vaccino con un sistema casalingo. Ha una consistenza morbida e cremosa e un sapore di latte leggermente acidulo. Una volta era l'ingrediente irrinunciabile della focaccia di Recco e della torta pasqualina e si usava per condire le lasagne. Si può sostituire con la ricotta.
1
Lessate il preboggion (mix di erbe spontanee), erbette e borragine. Scolate le verdure e tuffatele in acqua fredda perché mantengano un colore brillate. Sgocciolatele nuovamente, strizzatele e tritatele.
2
Mescolatele con ricotta o prescinseua, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 tuorlo e 1 spicchio d'aglio tritato finemente; regolate di sale.
3
Aromatizzate con un po' di foglioline di maggiorana e una grattata di noce moscata.
4
Impastate la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere impasto omogeneo. Suddividete la pasta in 3 parti e tiratele con il matterello in sfoglie sottili. Intagliatele in rombi di 9 cm di altezza e 6 cm di larghezza con una rotella dentellata e distribuitevi sopra delle nocciole di ripieno.
5
Inumidite i bordi dei rombi di pasta con un pennellino.
6
Ripiegateli nel senso della larghezza per ottenere dei triangoli. Sigillate bene i bordi premendoli tra pollice e indice.
7
Fate ammorbidire la mollica di pane rafferma e spezzettata nel latte. Lavoratela con le mani per ottenere un composto cremoso ma grossolano.
8
Pestate nel mortaio 1 spicchio d'aglio sbucciato e privato del germoglio centrale fino a ridurlo in crema. Unite i gherigli di noci e sminuzzate anch'essi con il pestello.
9
Incorporate il composto di mollica, 75 g di parmigiano, un po' di maggiorana e un filo d'olio; regolate di sale. Lessate i pansotti, scolateli e conditeli con la salsa di noci.
novembre 2024,
ricetta di Aura Basso, foto di Maurizio Lodi
