È una ricetta sontuosa e straripante di sapori che, con piccole accortezze, si può preparare in anticipo in occasione delle feste. La pasta fresca lavorata e stesa (meglio se già nelle dimensioni della teglia), si conserva in frigo su un vassoio, inframmezzata da carta da cucina e coperta con pellicola; la pasta, fatta seccare e sotto un telo, si può tenere anche 2-3 giorni a temperatura ambiente. Per semplificare la preparazione, poi, non scordate che gli impasti si possono fare al mixer.
La besciamella va coperta a filo con pellicola da cucina per evitare che si formi la pellicina in superficie e si mantiene 2-3 giorni in frigo. La besciamella, preparata con burro, farina e latte, si conserva al fresco, così come i sughi. È perfetta per pasta e verdure gratinate, come la pasta al forno bianca e i cipollotti con besciamella. Sorprendente la besciamella light e la besciamella dolce.
Una volta fatte le basi non resta che comporre gli strati e cuocere: operazioni che si possono fare con diverse ore di anticipo (come accade per esempio per gli antipasti) o anche parecchi giorni prima. In questo caso tenete la cottura un po' al dente e stipate la teglia in freezer; non scordate però di spostarla in frigo 24 ore prima e di metterle ancora in forno a 180° appena prima di portarle in tavola.
1 Mondate e tritate scalogno, porro, sedano rapa e carota. Soffriggeteli in un tegame con 2 cucchiai d'olio, l'alloro e il rosmarino. Unite i pezzi di faraona e fateli colorire. Salate, pepate, sfumate con il Vermouth e cuocete per 1 ora a fuoco dolce, coperto, unendo ogni tanto poco brodo. Disossate la carne, rimettetela nel tegame e spegnete.
2 Per la pasta, scottate gli spinacini, scolateli, strizzateli, tritateli e impastateli nel mixer con la semola, le uova sgusciate, poco olio e sale. Fate riposare la pasta 30 minuti, in pellicola. Stendetela, un pezzo per volta, con il mattarello sul piano infarinato quindi con la macchina in sfoglie sottili.
3 Per la besciamella, tostate la farina nel burro, unite il latte, portate a bollore mescolando e condite con sale, pepe, noce moscata, grana e crema di tartufo.
4 Disponete uno strato di sfoglie sul fondo di una teglia oliata. Coprite con parte del ragù, qualche fettina di fontina, un po' di besciamella e proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con fontina, besciamella e ragù. Coprite con alluminio e infornate 25 minuti a 180°. Passate sotto al grill 5 minuti e guarnite con il tartufo a lamelle.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
