Profumato e appetitoso, il ragù di carni miste valorizza una ricetta della tradizione tipica dei giorni di festa
Una ricetta tradizionale, riservata alle occasioni di festa, da condividere con amici e parenti. La pasta fresca, fatta in casa o acquista pronta fresca o secca, è farcita con besciamella appena fatta e un ricco ragù, preparato con soffritto, carni miste di vitello, manzo e suino, e bagnata con vino bianco prima di aggiungere la passata di pomodoro. Un condimento più ricco, da preparare in abbondanza e, se avanza, da surgelare in piccole porzioni.
Le lasagne sono buone anche in bianco, con ragù di agnello e scarola o ragù di agnello e carciofi; se amate gli animali da cortile, le lasagne al ragù di cappone sono abbinate a noci e porcini, le lasagne al ragù bianco d'anatra sono profumate con rosmarino.
1 Appassite il trito di verdure in una casseruola con l'olio caldo; aggiungete il manzo, il vitello e la salsiccia spellata e rosolatele a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno; bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco alto. Versate la passata di pomodoro e un mestolo d'acqua tiepida, salate, pepate e proseguite la cottura per 40 minuti, a fuoco basso, mescolando spesso.
2 Preparate la besciamella: sciogliete 30 g di burro in una casseruolina, incorporate la farina e fate addensare per pochi secondi facendo attenzione che il composto non prenda colore; diluitelo poco alla volta con il latte bollente e cuocete per circa 10 minuti, continuando a mescolare; alla fine salate, pepate, profumate con una pizzico noce moscata e togliete dal fuoco.
3 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e mettetele su un telo ad asciugare. Ungete una teglia rettangolare con il burro rimasto e coprite il fondo con uno strato di lasagne, conditelo con un po' di ragù, di parmigiano e di besciamella; coprite con un altro strato di lasagne e proseguite allo stesso modo a formare gli altri strati fino a esaurire gli ingredienti.
4 Cuocete le lasagne in forno caldo a 180° per 30 minuti o finché la superficie sarà dorata; toglietele dal forno e fatele intiepidire prima di servirle.
Ricetta di Gino Fantini, foto di Michela Saccenti
