Le lasagne con ragù di agnello sono un primo della tradizione perfetto per un menù formale. Un piatto verace con crema al pecorino
La carne di agnello è tenera, delicata e molto saporita per il tipo di alimentazione dell'animale; date le piccole dimensioni i tagli sono comunque sempre piuttosto piccoli, ma perfetti per molte ricette, tra cui il ragù che vi proponiamo in questa ricetta. La carne di agnello è molto magra e per questo preferisce cotture in umido che ne preservino la tenerezza. Se preferite cucinarle arrosto o alla griglia potete prima marinarla con erbe aromatiche, aglio o cipolla e vino bianco. La marinata mantiene le carni tenere e togli il sapore deciso che non sempre è gradito.
Chi apprezza i gusti decisi troverà interessanti le lasagne al ragù di agnello e scarola, i vincisgrassi, con rigaglie di pollo e le lasagne al ragù di tre carni e crema di formaggi.
1 Rosolate la carne in un tegame con 5 cucchiai di olio e il trito di verdure (carota, sedano e cipolla), salate, pepate, unite circa 2 bicchieri di acqua tiepida e proseguite la cottura per 20-30 minuti.
2 Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e immergeteli man mano in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Sgocciolatele e unitele al ragù, regolate di sale e cuocete per 10-15 minuti, aggiungete altra acqua calda se occorre. Sbattete le uova in una terrina con 1 pizzico di sale e pepe, 60 g di pecorino e il succo del limone rimasto.
3 Sbollentate le lasagne per 2 minuti in acqua salata e aggiungete 1 cucchiaio di olio, scolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele su un telo.
4 Disponetele a strati in una pirofila oliata, alternate ogni strato con il ragù e la crema di uova. Sull'ultimo strato cospargete il pecorino rimasto.
5 Coprite la pirofila con carta di alluminio e cuocete in forno a 180° per 30 minuti, poi scopritele e cuocete ancora a 220° per 5-10 minuti. Lasciate riposare le lasagne per alcuni minuti e servite.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
