Non è un caso che si chiamino lasagne di Carnevale, perché la ricetta che vi proponiamo è quella della tradizione partenopea che prepara il sontuoso piatto proprio in occasione di questa festa, ricca di frizzi e lazzi. Questo primo, che invero è quasi un piatto unico, è volutamente farcito con quanti più ingredienti possibili, per gabbare la fame e dare uno schiaffo alla miseria. Ecco dunque tra i fogli di pasta alternarsi la cremosità della ricotta, l'acidità del pomodoro, la sapidità della pancetta (o del salame), la goliardia delle polpette. Un piatto comodo, da preparare il giorno prima, da conservare fino al giorno dopo, da portare a cena da amici, da regalare alla famiglia per festeggiare insieme nell'allegria della più allegorica e pagana delle feste.
Pasta all'uovo o pasta secca
La tradizione dice rigorosamente pasta all'uovo, ma l'opulenza del ripieno consiglia quella secca perché è più soda e atta a reggere il peso della farcitura. Quella all'uovo, certo più apprezzata in altre preparazione, rischia di cedere al peso degli ingredienti e di sformare alla fine un pasticcio, che per quanto eccellente, non può dirsi lasagna.
1 Tritate cipolla, sedano e carota con la pancetta e fateli rosolare in una casseruola con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Aggiungete la lonza, fatela rosolare, bagnate quindi con il vino e lasciatelo sfumare a fiamma alta.
2 Unite anche la conserva di pomodoro e 2 dl di acqua calda, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco basso e coperto per almeno 3 ore, mescolando spesso e aggiungendo un poco di acqua ogni volta che sarà necessario.
3 Fate rosolare intanto la salsiccia, (o se preferite della cervellatina) in un tegame con una noce di burro, poi spellatela e tagliatela a tocchetti. Affettate anche la mozzarella e lavorate la ricotta con un uovo, 2 cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
4 A cottura ultimata, scolate la lonza dal sugo e tritatela finemente. Rimettetene una metà nel sugo e l'altra in una ciotola con l'uovo rimasto, 3 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Con questo composto formate tante polpettine minuscole, friggetele per qualche istante nell'olio caldo.
5 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente leggermente salata, aggiungendo un paio di cucchiai di olio, poi scolatele e stendetele su un canovaccio.
6 Ungete con il burro rimasto una pirofila, formate sul fondo uno strato di lasagne, ricopritele con uno strato sottile di crema di ricotta, proseguite con un po' di ragù, qualche polpettina, qualche fettina di salsiccia e un po' di mozzarella.
7 Ripetete l'operazione, terminando la preparazione con uno strato di lasagne cosparso di parmigiano, fettine di mozzarella e ragù. Coprite la pirofila con carta da forno e infornate a 180° per 20-25 minuti. Scoprite la teglia e proseguite la cottura a 200° per 10 minuti. Servite le lasagne di Carnevale ancora calde.
