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Golose come quelle tradizionali, ma più sfiziose grazie a ingredienti insoliti e preziosi, sono pensate per le occasioni importanti
La faraona è venduta tutto l'anno, intera o già divisa a pezzi; cotta arrosto o in casseruola. Durante le feste è protagonista della tavola natalizia, soprattutto farcita o usata per arricchire prima di pasta fresca e ripiena.
Si presta a tutte le cotture tipiche del pollo, ma è meglio non lessarla perché avendo carni molto magre, risulterebbero stoppose. Non è indicata per fare il brodo.
1
Salate i mezzi petti di faraona, pepateli, infarinateli e rosolateli a fuoco medio in una pentola con 40 g di burro e 2 cucchiai di olio 10 minuti per parte. Prelevateli, mettete al loro posto scalogni, sedano e carota puliti, lavati e tritati e fateli appassire a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i petti rosolati e il brodo e cuocete coperto per 50 minuti.
2
Intanto, tagliate la zucca a cubetti, tranne poca che ridurrete a fettine. Mettete i cubetti su una placca foderata con carta da forno, conditeli con sale, pepe, olio e il rosmarino a ciuffi e infornateli a 200° per 25 minuti. Frullateli a crema, incorporate la panna riscaldata e il grana, salate, pepate e fate addensare un poco a fuoco medio. Sbucciate le cipolle, affettatele a velo e rosolatele in una padella con 15 g di burro. Unite lo zucchero e fatele caramellare scuotendo la padella. Sgocciolate la carne e sminuzzatela. Filtrate il fondo di cottura, versatelo di nuovo nel tegame con la carne, mettete su fuoco vivo e sfumate con il Porto; regolate di sale e pepe.
3
Velate una pirofila con poca crema di zucca e riempitela con strati di lasagne, crema di zucca, cipolle caramellate e ragù di faraona. Unite la pancetta spezzettata, le fettine di zucca tenute da parte e il burro rimasto a fiocchetti e infornate a 180° per 25 minuti. Se gradite che la superficie delle lasagne sia ben gratinata, spolverizzatele con un po' di grana padano Dop e passate alla funzione grill negli ultimi istanti di cottura.
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
