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La pasta al forno non può mancare sulla tavola delle grandi occasioni, a partire dal pranzo di Natale! La nostra ricetta la condisce con un sugo di carne e una salsa saporita
La salsa che completa queste lasagne è una cosiddetta vellutata, preparata con la stessa tecnica della besciamella ma con il brodo al posto del latte.
Brodo di cappone fatti in casa
Per preparare il brodo di cappone, partite da 1/2 volatile dal quale prelevare i 500 g di polpa, pulita da ossi e scarti, che servono poi per il ragù. Mettete il resto (carcassa, pelle, ritagli di carne) in una capace pentola colma d’acqua fredda, con 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 2 rametti di timo. Coprite, portate a bollore e cuocete per 1 ora e mezza. Regolate il brodo di sale, spegnete, filtratelo, fatelo intiepidire e poi raffreddare in frigo. Al momento dell’uso, prelevate con un mestolo forato le placche di grasso che si saranno create sulla superficie del brodo.
1 Fate appassire sedano, carota e cipolla, lavati e tritati, con 40 g di burro e 1 cucchiaino di olio in una padella. Unite la polpa di cappone sminuzzata e rosolatela a fuoco medio per 5 minuti. Sfumatela con il vino e cuocete il ragù per 30 minuti aggiungendo un po’ di brodo.
2 Sciogliete 45 g di burro in una casseruola, unite la farina e mescolate per 2 minuti. Incorporate 500 ml di brodo e fate addensare la vellutata. Regolate di sale e pepate.
3 Cuocete a vapore gli scalogni sbucciati per 15 minuti. Affettate i porcini e saltateli a fuoco medio-alto con un po’ d’olio, gli scalogni tagliati a metà, sale, pepe e timo. Mescolateli con il ragù di cappone.
4 Velate una pirofila con un po’ di vellutata e alternatevi strati di pasta, vellutata e ragù. Terminate con un po’ di vellutata e ragù. Infornate a 180° per 25 minuti. Intanto, rosolate il culatello, ridotto a straccetti, con il burro rimasto, le noci spezzettate e un po’ di timo. Distribuitelo sulle lasagne e proseguite la cottura per 5 minuti.
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
