Un classico della cucina italiana rivisitato con carne ovina, pancetta e una superba insalata
La scarola una varietà di indivia e, come tutti gli ortaggi di questa specie, ha gusto leggermente amarognolo. In alcune regioni viene mixata con altre insalate, per via della sua croccantezza, mentre soprattutto al Sud tradizionalmente viene cotta e servita come contorno: stufata e ripassata in padella con ingredienti saporiti (aglio, olive nere, acciughe), oppure utilizzata per farcire torte salate come la tipica pizza di scarola napoletana. Da provare la pizza fritta con scarola, provola, olive di Gaeta e acciughe, la scarola brasata con pancetta affumicata e il calzone con scarola e salsiccia.
L'agnello è un'eccellenza italiana, allevato in Sardegna e nel centro Italia, in particolare nel Lazio. L'agnello del Centro Italia Igp è ottenuto da razze locali e loro incroci; viene prodotto in Emilia Romagna (alcune province) e in Toscana, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo. La carne di agnello, saporita e gustosa, se ben sgrassata, ha polpa delicata e digeribile. Da provare anche le lasagne con ragù di agnello e carciofi.
1 Fate rosolare l'agnello con 3 cucchiai di olio, le verdure da soffritto e la pancetta tritata. Versate il vino, fatelo sfumare a fuoco vivace, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco medio per un'ora, bagnando con acqua calda se necessario. Disossate la carne, tritatela, rimettetela in padella, unite la scarola lavata e spezzettata, regolate di sale e cuocete ancora per 10 minuti.
2 Tagliate ogni lasagna a metà in modo da ottenere 18 quadrotti, sbollentateli in acqua salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio, scolateli e stendeteli su un telo. Foderate una placca con carta da forno e ungetela con olio. In un angolo appoggiate un rettangolo di pasta e distribuitevi un po' di ragù e di grana. Fate un altro strato identico al precedente, coprite con un ultimo rettangolo di sfoglia (in tutto devono essere 3) e completate con un po' di sugo e formaggio. Realizzate allo stesso modo le altre 5 porzioni. Irrorate le lasagne con poco olio, mettetele in forno a 250° e cuocetele per 4-5 minuti.
3 Nel frattempo, fate fondere il burro con la salvia. Distribuite le lasagne nei piatti, spolverizzatele con un po' di grana e conditele con il burro fuso. Servite.
